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Que serait l'été de la Coupe du Monde sans glace ? C'est inimaginable, n'est-ce pas ? Le roi Salomon se serait rafraîchi il y a plus de trois mille ans avec un mélange de neige, de miel et de fruits semblable au sorbet actuel. Au fil des siècles, la recette du rafraîchissement sucré a évolué.

Ce n'est que depuis deux ans que le fabricant de crème glacée, notre métier sucré de la semaine d'aujourd'hui, est aussi en France un métier de formation reconnu. Dans la production de la glace, cependant, une distinction stricte est faite entre l'artisanat et l'industrie. La crème glacée industrielle est produite avec une teneur en matières grasses allant jusqu'à 14 pour cent et avec une augmentation des conservateurs. Les glaces artisanales, par contre, sont produites fraîches et sans conservateurs ni colorants. La teneur en matière grasse est également un peu plus faible, avec un maximum de six pour cent, malgré une teneur en lait d'au moins 70 pour cent. D'autres ingrédients sont le yaourt, la crème, et selon le goût des fraises, bananes, kiwis, mangues, citrons, poires, vanille ou chocolat. Il n'y a pas de limites à l'imagination des glaciers. 

Les Italiens, en particulier, ont perfectionné l'art de la crème glacée. Jusqu'à présent, le secret de la fabrication des glaces artisanales pouvait être appris et transmis à la génération suivante, mais l'enseignement n'était pas reconnu et réglementé par l'État. Depuis septembre 2008, la production de crème glacée est une activité de formation indépendante. L'apprentissage dure deux ans et se déroule en théorie et en pratique.

Qu'il s'agisse de pasteurisation, de secrets de recettes ou d'hygiène, l'artisanat est varié. Comment traitez-vous avec les clients ? Comment les ingrédients sont-ils conservés ? La connaissance de l'administration des affaires fait également partie de la profession : achat de biens, comptabilité de gestion et tenue de livres. Cependant, les apprentis aiment mieux inventer de nouveaux types de crème glacée. Quels sont les ingrédients qui vont de pair sur le plan gustatif ? De combien de grammes de sucre ai-je besoin ? Quel type de chocolat faut-il utiliser ? "C'est un art de développer la recette d'une glace. Souvent, une variété de glace est le résultat de générations de gens qui y ont travaillé."

Mais quels sont les avantages de faire de la profession de glacier un apprentissage ? Les raisons sont évidentes. "La formation établit des normes uniformes. Ainsi, la qualité et l'hygiène sont garanties dans la production de la glace."

Les producteurs de crème glacée ayant une formation connexe ont de bonnes perspectives de carrière, par exemple dans les glaciers, les restaurants ou les hôtels. Une formation complémentaire de pâtissier est également possible. Ou ils osent faire le pas vers l'indépendance. Beaucoup de propriétaires de glacier atteignent lentement l'âge de la retraite. Les anciens glaciers bien établis peuvent être repris.

Et que font les glaciers en hiver ? Beaucoup de glaciers étaient fermés pendant les mois d'hiver. C'est différent aujourd'hui. "Le glacier classique, tel qu'il était, n'existe presque plus. Les vacances d'hiver sont de plus en plus courtes.

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