Q1 : DVDshrink permet de la faire, de toute façon passer de 5Go à 4,36 ne changera pas grand chose au niveau de la qualité
Q2 : pour le bitrate video en général c'est du variable, pour le son tout dépend du format : dolby surround (192 kbit), dolby digital 5.1 (en général 384 voir plus), DTS beaucoup plus, la fréquence d'échantillonage est essentiellment en 48000 Hz, pour la résolution le DVD est en 720*576 (sauf dans le cas du 16/9)
Q3 : le DTS peut être mis sans probleme il suffit de selectionner (avec DVDshrinck), pour l'image ce que tu demandes n'est pas un DVD alors mais un VCD, de la à faire de la remasterisation (augmentation de la qualité) c'est surtout chez les pros que cela se fait !